맛있는 커피의 기본, 원두!

 

 타미가 전해드리는 커피이야기

 

맛있는 커피의 기본, 원두!

 

 

여러 종류의 원두들, 어떻게 골라야 할까?

 

너무 어려운 원두 고르기?

 

꽃을 피운 커피나무

맛있는 커피는 맛있는 원두에서부터 나온다. 그런데 막상 원두를 구입하려고 커피전문점을 가보면 케냐AA, 에티오피아 예가체프

G2, 과테말라 안티구아 SHB, 예멘 모카 마타리, 쿠바 크리스탈마운틴, 파나마 에스메랄다 게이샤 까바예리사 등과 같은 전혀 익숙하

지 않은 나라의 이름들에, 숫자나 영문자들까지 붙어있다. 커피 초보자들은 이 난해한(?) 표기 앞에 어떤 원두를 골라야 할지 망설이

게 된다. ‘경험이 최고’라는 단순한 진리처럼 용감히 아무 원두라 도전해보는 것도 나쁘지 않지만, 구매 전에 원두에 대한 정보를 알

고 가는 것이 보다 현명한 일일 것이다.

 

원두 고르기의 시작은 산지에서부터

 

지난 3월 커피앤티에서 실시한 태국 도이창커피농장 연수에서 생두를 직접 수확해보고 있는 참가자.

커피하면 떠올리는 것이 잘게 분쇄된 커피가루이거나, 동그란 형태의 갈색 원두를 떠올리는 것이 대부분이다. 생김새 때문에 콩

(Bean)이라는 명칭으로 부르기도 하지만, 커피의 정체를 정확히 살펴본다면 커피나무 열매인 커피체리(Coffee Cherry)의 씨앗 부

분에 해당한다. 커피체리에서 과육과 내과피인 파치먼트(Parchment)를 제거하면 생두(Green Bean)를 얻을 수 있으며, 이 생두에

열을 가하게 되면(로스팅 과정) 우리가 커피전문점에서 쉽게 볼 수 있는 갈색 원두로 변하게 된다.

 

결국 좋은 콩, 맛있는 콩을 얻기 위해서는 열매가 달리는 다른 식물처럼 커피나무가 자라는 환경이 중요해진다. 고도와 기온, 강우량,

토양의 성분 등이 관계가 깊은데, 와인에서 원료가 되는 포도의 산지가 중요한 것과 같은 이유다.

 

나라마다 다른 재배환경을 갖고 있기 때문에 자라는 커피도 그러한 영향을 받을 수밖에 없다. 따라서 원두의 상품명에는 생산국가의

이름과, 재배지역이 붙게 된다. 즉, 에티오피아 예가체프 G2는 에티오피아의 예가체프 지역에서 재배된 커피를 의미한다. 에티오피

아는 예가체프 말고도, 하라, 시다모, 짐마 같은 커피 재배지역이 있으며, 각각의 지역 이름으로 상품화된 커피를 선보이고 있다.

 

이름이 길어서 복잡하다?

우리가 아는 커피는 커피체리의 씨앗 부분에 해당한다. 사진은 얇은 체리과육을 벗겨낸 상태. 점액질로 둘러싸인 파치먼트 안에 생두가 들어있다.

재배지역이 표기된 커피의 경우 그렇지 않은 커피에 비해 특징적이라고 할 수 있다. 일반적으로 영농조합이 각 농장에서 생산된 커피

를 파치먼트 상태로 수매하고, 각 조합이 모은 커피들이 지역 단위의 경매장에 모여 판매되거나, 혹은 전국 단위의 협회에서 국가 브

랜드로 일괄 수출하기도 한다. 수매 단위가 넓어질수록 생두의 특질들은 평균치에 가까워질 것이고, 좁아질수록 지역적 특성이 더욱

잘 나타나게 될 것이다.

 

예를 들어 에티오피아 예가체프 커피는 국가적인 환경의 공통점 외에도 지역 환경에 따른 특징을 나타내고 있는 커피라고 볼 수 있

다. 만약 같은 지역 내에서도 농장단위로 구분이 된다면(에스테이트 커피), 각 농장들의 재배방식에 따라 그 특징은 더욱 뚜렷해지

고, 자신의 농장 이름을 걸고 나가는 커피에 좀 더 품질관리 노력을 기울이게 될 것이다. 즉, 커피에 대한 구체적인 정보들의 표기가

많을수록 특징에 대한 신뢰도가 높아진다고 볼 수 있다.

 

반면에 케냐AA의 경우는 특별한 지역명이 따로 붙지 않는다. 주요 생산지역들이 존재하지만, 지역별로 그 특징을 구분 짓지 않는다.

‘아프리카의 맛’은 있지만, 지역별 특징을 확인하기는 어렵다고 볼 수 있다. 따라서 각 커피마다 독특한 개성을 확인하고 싶다면, 세

밀한 단위로 구분된 커피를 구매하는 것이 좋다. (물론 그만큼 값이 올라가는 것은 감수해야할 일이다.) 그밖에도 브라질의 산토스,

예멘의 모카 같은 경우에는 수출되는 항구명을 뜻하기도 한다

 

최상급 원두가 제일 좋다? 등급에 대한 오해

수세식으로 커피를 만드는 과정. 1. 이물질을 제거하고 커피체리만 모은 뒤
2. 물에서 일정시간 발효시켜 파치먼트를 둘러싼 점액질을 분리시킨 다음(펄핑)
3. 마당(파티오)에 널어 건조시킨다. 생두는 보통 건조한 파치먼트 상태로 60kg 단위 자루에 넣어 보관하다가 주문이 들어오면 파치먼트를 벗겨내어 출하한다.

 

이제 남은 것은 끝에 붙어있는 영문자와 숫자다. 결론적으로 얘기하면 이 영문자와 숫자들은 원두의 등급을 표시한 것이다. 즉, 에티

오피아 예가체프 G2 같은 경우에는 2등급(Grade 2) 커피를 의미한다. 그런데 이상한 점이 있다. 케냐는 AA, 에티오피아는 G2, 코스

타리카는 SHB 등으로 나라별로 커피 등급이 다른 것이다. 왜 그럴까?

 

커피의 등급을 나누는 기준이 나라마다 다르기 때문이다. 케냐 같은 경우에는 생두의 크기를, 코스타리카는 재배지의 고도를, 에티오

피아는 결점두(Defect bean)의 개수로 커피의 등급을 결정하고 있다. 쉽게 말하면 케냐AA는 스크린사이즈 18(1 스크린사이즈는

0.4mm)이며, 예가체프 G2는 300g의 생두 안에 결점두가 4~12개가 있으며, 코스타리카 SHB는 해발고도가 1,400m 이상에서 재배된

커피를 뜻한다.

 

물리적 기준으로 매겨진 커피의 등급은 일종의 분류에 가깝다. 커피의 좋고 나쁨을 판단하는 절대적인 기준을 의미하지 않는 것이다.

당도를 체크해 상품의 품질이 결정되는 과일류와는 전혀 다른 개념이이다.

 

등급의 기준이 같더라도 표기법이 다른 경우도 있다. 예를 들어 콜롬비아는 케냐와 마찬가지로 생두 크기로 커피의 등급을 정하는데,

그중 CF에도 자주 등장 했던 수프리모는 스크린사이즈 17(1 스크린 사이즈는 약 0.4mm)의 커피를 의미하는 등급이다. 케냐 커피로

치자면 A등급의 커피랑 같은 사이즈로, 같은 의미임에도 다른 표현을 쓰게 된다. 이 때 만약 등급을 오해하게 된다면 자칫 “케냐AA

커피가 콜롬비아의 최고등급인 수프리모보다 좋은 커피구나” 라는 생각을 하게 되지만, 이미 결론을 내린 것처럼, 물리적 기준의 비

교는 커피의 품질과는 상관이 없다.

 

그러나 이 등급의 구분이 아무런 의미가 없는 것은 아니다. 재배지의 고도에 따라서 같은 품종의 커피라도 맛의 변화가 있게 되며, 결

점두의 수가 적어지면 맛의 순수성과 경향성이 높아지는 특징이 생긴다. 따라서 가치 판단의 기준이 아닌, 특징을 구분 짓는 분류의

기준으로 여긴다면, 생산국가와 재배지역에 이은 다양성의 요소로 활용될 수 있다.

 

원두의 모양, 가공 방법에 따라서도..

일반적으로 출하되는 커머셜급 생두(왼쪽)와 스페셜티 커피(오른쪽). 대량으로 출하되는 커피는 관리가 어려워 결점두(defected)가 섞여있기 마련이다. 믿을만한 로스터리 숍에서는 구입한 생두를 다시 골라내는 수고도 마다하지 않는다. 반면 스페셜티 커피의 자격 조건 중에는 ‘무작위로 추출한 샘플 300~350g 중 맛에 중대한 영향을 미치는 결점두 0개, 큰 영향을 미치지 않는 결점두 3~5개 이내’와 같은 규정이 있기 때문에, 농장 단위에서 인력을 들여 생두를 골라내게 된다.

 

위의 세 가지 항목 외에도 표시되는 항목이 또 있는데, 흔히 PB라고 표시되는 Peaberry(피베리)다. 일반적인 커피체리는 반구 형태

의 씨앗 두 개가 포개져 둥그런 형태를 유지하는데, 피베리는 완두콩(Pea) 모양의 씨앗 하나로 돼 있다. 커피 수확 시 2~10%정도로

발견되는 피베리는 일종의 변종으로 볼 수 있다. 그 모양 때문에 한때는 결점두로 여겨졌지만 두 개의 씨앗으로 나누어 져야 할 영양

분이 하나로 응축된 것으로 여겨져, 독특한 맛과 향으로 희소성을 인정받게 된다. 그러나 이것은 과학적인 분석과 검증이 된 사실이

아니며, 로스팅 시, 피베리의 붉은 형태가 열전달에 효율적이기 때문에 나타나는 특징으로 추정된다.

 

그 외에도 커피체리에서 과육을 분리하는 단계(Pulping)에서도 어떤 방식이냐에 따라 맛의 차이가 발생하기 때문에, 이를 표시하는

경우가 있다. 햇볕에 말리는 건식법(Natural/Dry Process)과, 물로 벗겨내는 습식법(Washed/Wet Process)이 대표적이며, 지역에

따라 반수세식이나 점액질을 제거하지 않은 상태로 건조하는 펄프드 내추럴(Pulped Natural) 방식 등을 사용하기도 한다. 건식법은

점액질이 붙어서 건조가 되기 때문에 당 성분이 생두에 묻어나면서 단맛과 바디(Body)감이 좋아지는 특징이 있다.

 

커피의 순도가 극대화된 스페셜티 커피

스페셜티 커피는 엄격한 선별 과정을 거쳐 순도 높은 커피만을 골라 만들어진다.

 

전문가들에 의해 엄격한 평가를 거쳐 선정되는 스페셜티 커피는 맛과 향이 뛰어나고, 가격도 그만큼 비싼 고급커피로 잘 알려져 있

다. 그러나 정확하게는, 앞서 다뤘던 여러 가지 요소들이 만들어내는 특징이 가장 극대화된 커피라고 말할 수 있다. 즉, 지리적 조건

과 환경 등이 그 커피만의 특별함을 만들어내며, 그러한 특질이 뚜렷하고 균일하게 보장되는 커피인 것이다.

 

그래서 스페셜티 커피 인증을 원하는 농장들은 커피의 재배부터 수확, 가공까지 순도 높은 커피를 만들어내기 위해 많은 노력을 기울

이고 있다. 균일한 품종과 환경을 유지하고, 원하는 특징에 가장 부합하는 가공방법을 적용하며, 결점두를 비롯한 맛의 균일함을 방

해하는 요소들을 최소화하기 위해 많은 인력과 시간을 투자하게 된다.

 

스페셜티 커피에 대한 경험은 커피의 풍미를 다양하고 정확하게 즐길 수 있는 기회라고 할 수 있다. 막연한 고급커피에 대한 환상,

‘비싸니까 맛있겠지’와 같은 덮어놓고 신뢰하는 태도만으로는 스페셜티 커피의 진면목을 경험하기 어렵다.

스페셜티 커피 문화를 주도한 미국스페셜티커피협회(SCAA)의 마크(왼쪽). 현재 유럽스페셜티커피협회(SCAE)와 협력하여 스페셜티 커피 품질 제고와 문화 확산에 많은 노력을 기울이고 있다. 오른쪽은 또 다른 스페셜티 커피 기준인 Cup of Excellence. 종종 로스터리 커피숍에서 COE 커피를 취급하는 경우를 볼 수 있다.

 

주요 커피 생산지역과 등급 분류 방법

 

라틴아메리카

 

아프리카 주요 생산국

 

아시아/태평양 주요 커피 생산국과 등급

 

출처 네이버 캐스트

 

원문보기  ; http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=173&contents_id=14822&leafId=173

 

 

글 강승훈, 월간 Coffee＆Tea 기자 (www.icoffeentea.com)